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Hessische Fleischwurst

Leitsätze Nr. 2.222.2
BEFFE nicht unter 7,5 %
Bindegewebseiweiß nicht über 25 %
  • Material (100 kg) :
    o20 kgR III
    o 25 kg S III
    o 10 kg S VI (Backen)
    o 23 kg S IX (Fett)
    o 22 kg Eis
  • Würzung, Wertstoffe pro kg Masse:
    o18 - 20gNitritpökelsalz
    o5gHESSISCHE FLEISCHWURST, Art. Nr. 0010 0
    o5gKNACKS P VK 5, Art. Nr. 5226 3
    o5gBRATELLIN, Art. Nr. 5104 0
    o1gSCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0
    o1gSTERILATA-ZWIEBELESSENZ, Art. Nr.4856 2
  • Därme:
    oRinder-Kranzdärme oder Kunstdärme
  • Herstellung:
    oR III und S III durch die 3-mm-Scheibe wolfen
    o S VI und S IX ebenfalls durch die 3-mm-Scheibe wolfen
    o Das gewolfte R III und S III im Kutter mit der Würzung und den Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen
    o Die 1/2 Eis einkuttern, bis eine Temperatur von 3 °C erreicht ist
    o Das gewolfte S VI und S IX einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben
    o Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern
    o Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 - 14 °C fertig kuttern
    o Masse in die vorbereiteten Därme füllen
    o Würste bei 50 - 55 °C umröten und bei 60 - 65 °C auf gewünschte Farbe räuchern
    o Würste bei 75 - 78 °C brühen. Kerntemperatur 70 - 72 °C
    o Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen

 

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