| o | Fleischteilstücke formgerecht zuschneiden |
| o | Innenseite fett- und bindegewebsfrei ausschneiden und mit der hergestellten El-do LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen |
| o | Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen
Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen, z. B. nach dem Impfen 30 Minuten im Dauerlauf bei 10 U/Min.
Mechanische Weiterbehandlung im Intervall 10 - 12 Stunden, z. B. 8 Minuten Arbeit bei 10 U/Min., 22 Minuten Pause
Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen |
| o | Schinken formgerecht zusammenlegen, innen und außen mit Pistazien und Mandeln bestreuen |
| o | Ober-/Unterschale in die Folie einpacken, in das ausgewählte Netz einziehen, stippen und die Enden abklippen |
| o | Schinken im Vakuumgerät bei 0,8 bar vakuumieren |
| o | Schinken auf einen Gitterrost legen und mit einem Gitterrost von oben zusammenpressen |
| o | Schinken in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von ca. 65 °C ca. 50 Minuten trocknen und umröten |
| o | Ware bei gleicher Temperatur 5 - 10 Minuten räuchern |
| o | Anschließend bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C und Luftfeuchtigkeit von 60 - 70 % die Schinken auf eine Kerntemperatur von 64 - 66 °C fertig garen |
| o | Schinken an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen |
