Landjäger
Material
35,0 kg R III, 3 mm, - 0°C
30,0 kg R IV, 3 mm, -10°C
35,0 kg S V, -10°C
Würzung, Wertstoffe pro kg
28 g Nitritpökelsalz 1
2 g NITROFIT LANDJÄGER oA, mit GdL (Art.Nr. 5484 0)
2 g CARSIN RUBINROT oG + oA (Art.Nr. 5924 0)
1 g GLUTABEST® Gold (Art.Nr. 0866 0)
NITROSTART® G STARTERKULTUR (Art.Nr. 7320 0)
NITROPROTECT REIFEKULTUR (Art.Nr. 7331 0)
Därme
Schweinedärme, Kaliber 36+
Herstellung
R IV gefroren mit den Würz- und Wertstoffen, außer Nitritpökelsalz, auf ca. 2-3 mm zerkleinern. S V zugeben und auf 4-5 mm Masse weiter zerkleinern. R III, frisch einmischen und anschließend Nitritpökelsalz gleichmäßig einstreuen. Masse auf 3-4 mm Körnung fertig kuttern.
Fülltemperatur 0 - 2°C
Masse in die vorbereiteten Därme füllen. Würste in der Landjägerpresse formen und 12-24 Stunden zur Formgebung in Gefäße legen.
Würste paarweise auf Stöcke hängen und bei 28-30 °C in der Anlage trocknen und umröten. Anschließend bei 24-30 °C auf gewünschte Farbe räuchern.