Herstellung
R II und S II, gefroren, mit den Würz- und Wertstoffen, außer Nitritpökelsalz, auf 3 mm im Kutter zerkleinern.
S V zugeben und auf 5-6 mm weiter zerkleinern. R II, frisch, einmengen. Nitritpökelsalz gleichmäßig einstreuen.

Masse auf gewünschte Körnung fertig kuttern.

Fülltemperatur -2 bis -3 °C. Masse in die vorbereiteten Därme füllen.

Dieses neue Reifesystem ist besonders geeignet, wenn keine Reifeanlagen vorhanden sind. Der Fermentierungsprozess läuft schnell und gesichert ab. Kaliberabhängig sind die Produkte bereits nach zwei bis drei Wochen verkaufsfähig. Eine stabile, intensive Umrötung und Farbhaltung, sowie ein gesicherter pH- Wertverlauf sind selbstverständlich.

Die hergestellten Rohwürste erhalten eine optimale Aroma- und Konsistenzbildung beim Einhalten folgender Parameter, für Würste im Kaliber 60-90.

Bei stärkeren Kalibern ist die Reifezeit entsprechend zu verlängern!