Schinkenknacker
Material
50,0 kg S II 0 °C
50,0 kg S IV -4 °C
Würzung, Wertstoffe pro kg
26 g Nitritpökelsalz
20 g METTDOX® Schinkenknacker (Art.Nr. 5373 0)
NITROSTART® G STARTERKULTUR (Art.Nr. 7320 0)
NITROPROTECT REIFEKULTUR (Art.Nr. 7331 0)
Därme
Schweinedärme, Kaliber 26/28
Schafsaitlinge, Kaliber 22/24
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Herstellung
Gut gekühltes Material in wolfgerechte Stücke schneiden, die Würz- und Wertstoffe zugeben und vermischen. Masse durch die 3-5 mm-Scheibe wolfen (einfacher Satz) oder im Kutter auf die gewünschte Körnung zerkleinern.
Masse in die vorbereiteten Därme füllen, Würstchen auf gewünschte Größe portionieren.
Würste bei 26 °C und 88% r.L. 12-14 Stunden reifen. Anschließend bei gleicher Temperatur trocknen und räuchern bis die gewünschte Farbe erreicht ist.