Wiener Würstchen
Material:
20,0 kg R III
20,0 kg S III
20,0 kg S VI (Backen)
20,0 kg S VIII (Speck)
20,0 kg Eis
Würzung, Wertstoffe pro kg Masse:
18-20 g Nitritpökelsalz
5 g WÜRSTCHEN GOLD (Art.Nr. 0062 0)
5 g KNACKS® P oG + oA (Art.Nr. 5210 3)
5 g BRATELLIN oG (Art.Nr. 5104 2)
0,5-1 g KNACKS® PRALL oG + oA (Art.Nr. 5130 0)
1 g SCHMAKOLINE oA (Art.Nr. 0982 0)
Därme:
Saitlinge, Kaliber 22/24.
Herstellung:
R III und S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen. S VI und S VIII ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen.
Das gewolfte R III und S III im Kutter mit den Würz- und Wertstoffen einige Runden trocken laufen lassen. Mit der 1/2 Eismenge kuttern bis eine Temperatur von 3-5 °C erreicht ist.
Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben. Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern. Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 °C fertig kuttern.
Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren.
Würste 40 Minuten bei 40-45 °C umröten, bei 50-55 °C trocknen und bei 60-65 °C auf gewünschte Farbe räuchern.
Würste bei 75-78 °C brühen, Kerntemperatur 72 °C.
Anschließend Würste duschen oder im Wasserbad kühlen.