Leberknödel

Material
3,0 kg Schweineleber, 3-5 mm
2,5 kg Rückenspeck, 3-5 mm
2,1 kg Wasser kalt

Würzung, Wertstoffe
2,4 kg LEBERKNÖDEL-FIX (Art.Nr. 5948 0)

Därme
Naturin-Betan, Kal. 50, bedruckt

Herstellung
LEBERKNÖDEL-FIX mit dem Wasser vermischen und ca. 10 Minuten quellen lassen.
Das vorgequollene LEBERKNÖDEL-FIX mit dem Rückenspeck und der Leber bindig mischen.
Aus der Masse ca. 50-80 g schwere Leberknödel formen. Eisportionierer verwenden.
Leberknödel je nach Größe 15-20 Minuten bei 80°C brühen, bis sie schwimmen.
5-10 Minuten im kalten Wasserbad kühlen und im Anschluss an der Luft erkalten lassen.

Leberknödel im Darm sind besonders rationell herstellbar. Sie sind lange lagerfähig und
praktisch im Verkauf.

Für die Herstellung im Darm muss die Wassermenge von 2,1 kg auf 3,0 kg erhöht werden, da lose gebrühte Leberknödel beim Brühen bis zu 15 % an Gewicht zunehmen.
Leberknödel im Darm werden bei 80°C ca. 20 Minuten gebrüht.
Rohe Leberknödel können auch in heißem Fett bei 120°C ca. 20 Minuten frittiert werden.