Deutsches Corned Beef
Material
55,0 kg Rindfleisch II, gepökelt, gegart (entspricht ca. 100 kg frisch)
45,0 kg Fleischbrühe
Würzung, Wertstoffe pro kg Fleisch/Fleischbrühe
100 g DEUTSCHES CORNED BEEF KOMPLETTMISCHUNG (Art.Nr. 5980 0)
Därme
Sterildärme, eingefärbt, Kal. 120
Herstellung Aspikaufguss
DEUTSCHES CORNED BEEF KOMPLETTMISCHUNG in 1/3 kalter Fleischbrühe 5-10 Minuten vorquellen. Anschließend restliche 2/3 kochend heiße Fleischbrühe der vorgequollenen Masse zugeben und Aspikaufguss vollständig auflösen.
Hinweis
Die Zugabe der Fleischbrühe entspricht dem Garverlust vom Rindfleisch.
Materialvorbehandlung
Rindfleisch, sortiert und fettfrei mit 20 g Nitritpökelsalz pro kg ca. 24 Stunden pökeln.
Herstellung
Rindfleisch gepökelt bei 90-95 °C im Wasserbad durchgaren. Gegartes Fleischmaterial im Wolf mit Messer und Vorschneider oder im Kutter im Mischgang auf gewünschte Größe zerkleinern.
Den 40-45 °C warmen Aspikaufguss zugeben und einmischen. Masse in die vorbereiteten Därme füllen.
Die gefüllten Därme im warmen Wasser abwaschen, in Vierkantformen einlegen und pressen. Deutsches Corned Beef in der Anlage 90 Minuten bei 78 °C pasteurisieren. Anschließend Ware kalt duschen und 24 Stunden im Kühlraum auskühlen lassen.