Herstellung
S II und S IV auf 0 bis -4 °C kühlen und Masse durch die 3-5 mm-Scheibe wolfen.
Gewolftes S II und S IV mit GEKOCHTE METTWURST KOMPLETTMISCHUNG oA bindig mischen.
Kaltes Wasser langsam einarbeiten und homogen vermischen.
Zum Schluss Nitritpökelsalz einstreuen und gleichmäßig verteilen.
Masse in die vorbereiteten Därme füllen.

Wichtig
Würste bei 40-45 °C Kammer- bzw. Kesseltemperatur ca. 30 Minuten umröten.
Anschließend Temperatur auf 75-78 °C erhöhen und ca. 90 Minuten garen.
Kerntemperatur: 72 °C.

Gebrühte Mettwurst im Geleemantel unter der Dusche oder im Wasserbad kurz abkühlen lassen.
Würste vor dem Verkauf 24 Stunden im Kühlraum hängend auskühlen lassen.

Hinweis bei Schwartenzusatz
Wird eine festere Konsistenz im Anschnitt gewünscht oder Gläser bzw. Konserven hergestellt, wird empfohlen, 3-5 % gekochte und gewolfte Schwarten anstelle der Schultern/Bauch zu verwenden.