Gemüsesülze
Material
15,0 kg Blumenkohl
15,0 kg Schnitzelgurken
15,0 kg Karotten
15,0 kg Maiskölbchen
10,0 kg Paprikastreifen
30,0 kg Aspikaufguss
Würzung, Wertstoffe für 30 kg Aspikaufguss
27,0 kg Wasser
3,0 kg ELDO® Sülz Sülzenpulver oA (Art.Nr. 0809 0)
Würzung, Wertstoffe pro kg
2 g DAUROTIN oG + oA (Art.Nr. 5000 0)
1 g GLUTAWÜRZ 80 (Art.Nr. 0820 0)
Därme
Sterildärme, Kal. 100
Herstellung Aspikaufguss
ELDO® Sülz Sülzenpulver oA in 9 kg kaltem Wasser ca. 5 Minuten vorquellen.
Anschließend restliches kochend heißes Wasser der vorgequollenen Masse zugeben.
ELDO® Sülz Sülzenpulver oA vollständig lösen.
Materialvorbehandlung
Gemüse heiß abspülen.
Herstellung
Gemüse, Würz- und Wertstoffe mit dem 40-45 °C warmen Aspikaufguss vermengen.
Masse in die vorbereiteten Därme füllen und ca. 1 Stunde bei 74° C pasteurisieren.
Anschließend Sülzen duschen oder im Wasserbad kühlen.
Hergestellte Sülzen mindestens 24 Stunden kühlen.