Hähnchenbrustsülze
Material
63,5 kg Hähnchenbrustfilet, gepökelt, gegart
35,0 kg Aspikaufguss
1,5 kg SPARGEL GRÜN 3-5 mm, gefriergetrocknet (Art.Nr. 6980 0)
Würzung, Wertstoffe für 35 kg Aspikaufguß
30,5 kg Wasser
4,5 kg SÜLZEN-FIX oA (Art.Nr. 5942 0)
Würzung, Wertstoffe pro kg Masse
2 g DAUROTIN oG +oA (Art.Nr. 5000 0)
1 g GLUTAWÜRZ 80 (Art.Nr. 0820 0)
Därme
Sterildärme, Kaliber 100
Herstellung Aspikaufguss
SÜLZEN-FIX oA in 6 kg kaltem Wasser ca. 5 Minuten vorquellen. Anschließend restliches kochend heißes Wasser der vorgequollenen Masse zugeben und SÜLZEN-FIX oA vollständig lösen.
Materialvorbehandlung
Hähnchenbrustfilet pökeln, garen, auf gewünschte Größe schneiden und heiß abspülen.
Herstellung
Hähnchenbruststücke und SPARGEL GRÜN 3-5 mm, gefriergetrocknet mit den Würz- und Wertstoffen und dem 40-45°C warmen Aspikaufguss vermischen.
Masse in die vorbereiteten Därme füllen und ca. 1 Stunde bei 78°C pasteurisieren.
Anschließend Sülzen duschen oder im Wasserbad kühlen.
Hergestellte Sülzen mindestens 24 Stunden kühlen.