Lyonersülze in Weinaspik
Material
55,0 kg Lyoner
35,0 kg Aspikaufguss
7,0 kg Essiggurken, in Streifen geschnitten
3,0 kg Paprika, in Streifen geschnitten
Würzung, Wertstoffe für 35 kg Aspikaufguss
29,0 kg Wasser
4,5 kg SÜLZEN-FIX (Art.Nr. 5942 0)
1,5 kg Weißwein
Würzung, Wertstoffe pro kg Masse
2 g DAUROTIN (Art.Nr. 5000 0)
1 g GLUTAWÜRZ 80 (Art.Nr. 0820 0)
Därme
Sterildärme, Kaliber 90-120
Herstellung Aspikaufguss
SÜLZEN-FIX in 6 kg kaltem Wasser ca. 5 Minuten vorquellen.
Anschließend restliches kochend heißes Wasser der vorgequollenen Masse zugeben.
SÜLZEN-FIX vollständig lösen und Weißwein einrühren.
Materialvorbehandlung
Lyoner mit dem Allesschneider in Streifen schneiden, anschließend heiß abspülen.
Essiggurken und Paprikastreifen ebenfalls mit heißem Wasser abspülen.
Herstellung
Lyoner, geschnitten, Würzung und Wertstoffe mit dem 40-45 °C warmen Aspikaufguss vermengen.
Anschließend Gurkenstreifen und Paprikastreifen zugeben und untermengen.
Masse in die vorbereiteten Därme füllen und ca. 1 Stunde bei 78° C pasteurisieren.
Anschließend Sülzen duschen oder im Wasserbad kühlen.
Hergestellte Sülzen mindestens 24 Stunden kühlen.